L'eau et le vin

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Le mélange eau et vin

Tout le monde connaît le dicton « mettre de l'eau dans son vin », il est associé à la sagesse retrouvée. Vieille pratique des nations civilisées de la Méditerranée (grecs, romains, etc.....) qui s'oppose à l'habitude barbare de boire le vin pur et de rechercher l'ivresse rapide (gaulois, germains, slaves, etc....). Il faut dire que les vins antiques se buvaient difficilement purs car rendus lourds par les additifs de conservation (des plantes en tout genre).

Mêler de l'eau à son vin est resté habituel jusqu'à la fin du 19ème siècle chez beaucoup d'Européens, en particulier pour les repas quotidiens. Louis XIV ou Napoléon ajoutaient de l'eau et de la glace à leur vin rouge de Bourgogne renommé (Vosne Romanée ou Chambertin), sacrilège !

Le premier vin qui a été consommé pur en Europe est le champagne effervescent en Angleterre à la fin du 17ème siècle et en France au début du 18ème siècle. Petit à petit l'habitude se prend de boire purs les grands vins rouges ou blancs. Les seuls à perpétuer les traditions antiques sont les prêtres catholiques qui mêlent un peu d'eau au vin dans le calice lors de la célébration eucharistique symbolisant le sang et l'eau sortis du flanc du Christ lorsqu'un soldat l'a percé de sa lance pour vérifier sa mort.

L'eau était (ou est) également utilisée frauduleusement par certains négociants ou producteurs pour «mouiller» le vin afin d'en augmenter le volume.

L'eau dans l'exploitation vinicole

Il faut également beaucoup d'eau pour assurer l'hygiène. 70 à 80% de l'eau utilisée l'est dans les différentes phases de nettoyage des sols, des équipements, des cuves, des tuyaux, des filtres, des bouteilles, etc..... On utilise généralement un litre d'eau pour un litre de vin produit. L'eau utilisée doit bien entendu être potable. Dans ce domaine le problème du changement climatique réapparaît car il est à l'origine de la raréfaction de la ressource en eau. Il faut donc arriver à préserver et à conserver cette dernière. Par ailleurs l'activité de vinification provoque des rejets d'effluents pollués pour lesquels il faut définir un système d'épuration adapté aux besoins de la cave et au milieu récepteur (le sol, l'air et le milieu aquatique).

Des mesures pour réaliser des économies d'eau commencent à se mettre en place, comme des pré-nettoyages à sec et des nettoyages sous haute pression, comme évacuer le vin des tuyaux à l'aide d'une balle, etc. La réutilisation des eaux usées est également à l'étude, elles peuvent être utilisées pour le nettoyage des sols ou l'extérieur des machines et pour l'irrigation dans les régions où le déficit hydrique se fait sentir, des expérimentations dans ce sens sont d'ailleurs menées par l'INRA.