Le saucisson

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Le vin et le saucisson

Vin rouge & saucisson, pourquoi cela ne fonctionne pas toujours ?

Par pure habitude plus que par bon sens, le vin rouge est presque systématiquement proposé sur les charcuteries, notamment le saucisson. Pourtant cette alliance est loin d'être évidente. 

Petit Test :

Vous avez du saucisson et un joli verre de vin rouge. Vous dégustez le vin rouge et constatez qu'il est effectivement très bon, savoureux, malgré quelques tanins fermes, taquinants ou au contraire plutôt fondus. C'est un joli vin qui vous plaît tel quel. Puis vous vous attardez sur le saucisson, tout aussi savoureux. Une fois avalé quelques tranches de saucisson vous regoûter votre vin. Et là...souvent le vin n'est plus le même (ce n'est certainement pas le fruit du hasard). En effet, vous constatez une impression différente, le vin semble s'être refermé, et surtout durci. Les tanins se dévoilent plus durs, austères, voire secs. Ce drôle de goût métallique persiste. 

Que s'est-il passé ?

La réponse est toute simple; au contact du gras de la charcuterie, les polyphénols (tanins) du vin ont la particularité de cesser la lubrification, la salive ne jouant plus son rôle de lubrifiant, ils se durcissent. Mais pas que...le salé et les épices (qu'on retrouve parfois autour du saucisson ou à l'intérieur, en grains, pour le poivre) appuient encore davantage cette sensation bien désagréable. C'est pourquoi vous ressentez cette impression d'assèchement, ou pire encore, cette sensation ferrailleuse. 

Vin rouge ou vin blanc ?

La faute en incombe aux tanins. Le gras durcissant les tanins, le vin offre cette sensation de durcissement, d'assèchement. (côté ferailleux). Tout dépendra finalement de la richesse en gras de la charcuterie. A charcuterie grasse, vin blanc. A charcuterie peu grasse, vin blanc et/ou vin rouge peu tannique (Beaujolais, Coteaux du Lyonnais, Côtes d'Auvergne....).

Jouer la proximité géographique

Un vin rouge doté de tanins fondus pourra s'accoler à une charcuterie, ou un saucisson. Là encore, la connivence géographique offrira l'alliance la plus pertinente. Soulignons que le vin blanc offrira toujours l'accord le plus cohérent, même si des vins rouges peu tannique ou de vieux vins rouges sauront se rendre cohérents et relativement confortables dans l'accord.

Que faire ?

L'idée est bien de se diriger vers un vin blanc qui étonnera par sa faculté à s'allier une fois de plus à des mets aussi intenses que la charcuterie. D'ailleurs, celui-ci supportera également bien mieux la compagnie du fromage que le vin rouge. Je vous redirige sur l'article traitant des alliances Le vin et le fromage 

A charcuterie savoyarde, vin blanc de Savoie. A charcuterie corse, vin blanc corse, à charcuterie du Sud-Ouest, vin blanc du Sud Ouest. Une fois encore, le bon sens va prévaloir pour un plaisir maximal. Amusez-vous, osez, d'autant plus que vous ne prendrez jamais le moindre risque.

Pour vous

  • Pour les particuliers je propose diverses animations privées et cours d'oenologie. Divers thèmes peuvent être abordés, tels l'initiation à la dégustation, l'études de régions, des dégustations comparatives, et les accords mets et vins. (Vins et fromages, Vins et chocolats...). Les cours d'oenologie se déroulent à la cave "Aux vins des Champs" http://www.aux-vins-des-champs.sitew.com/#Accueil.A et peuvent se dérouler à domicile. http://www.l-eveil-o-vins.com/Particuliers_7.html
  • Pour les entreprises et comités d'entreprises : Je vous propose des moments uniques autour du vin. Pour vos séminaires, after-work ou tout autre moment entre amis ou entre collègues : - Atelier « initiation à la dégustation » - Découverte des principales régions viticoles françaises : Bourgogne, Bordeaux, Champagne, Vallée du Rhône... - Dégustation de grands crus de Bordeaux ou de Bourgogne - Dégustations des vins à l'aveugle - Dîner sur les accords mets et vins - http://www.l-eveil-o-vins.com/Professionnels_8.html