La choucroute 

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Plat typiquement alsacien, j'ai eu l'occasion d'en déguster une réalisé par un couple d'amis, elle était du tonnerre ! J'en profite pour vous proposer un article sur l'accord entre cette fabuleuse choucroute et les vins...

En Alsace, ce n'est que vers le 19ème siècle que la choucroute désigne le plat de chou cuit avec son accompagnement. Souvent le chou fermenté cuit dans le vin blanc, mais il peut également l'être avec de la bière. Cette donnée est importante et imprime au chou toute sa saveur. L'accord avec le vin ou la bière dépendra notamment de cela.

La garniture de la choucroute garnie

Il n'y a pas vraiment de recette 'absolue', néanmoins il est admis qu'elle doit s'accompagner de saucisses, notamment celles de Francfort, de Montbéliard, et de Strasbourg. S'y ajouteront la palette de porc et du jarret. Sans oublier les pommes de terre. Tous ces éléments joueront un rôle lors de l'accord mets et vins.

Quels vins avec la choucroute ?

Le chou fermenté, puis cuit, apportera sa fraîcheur sur l'ensemble des ingrédients. Certes, la charcuterie, les saucisses notamment offrent une texture bienvenue et des saveurs oscillant entre le fumé et le salé, alors que les pommes de terre adoucissent l'ensemble. Le vin devra donc épouser des contours fruités assez légers, si possible avec une certaine finesse d'ensemble afin de ne pas écraser les tonalités fumées de la charcuterie.

Vins et choucroute

L'acidité du vin doit se révéler saillante afin d'accompagner la force et l'acidité du chou fermenté cuit. L'accord avec la choucroute repose là-dessus. Il est possible d'adjoindre des vins plus fins, voire proposant un léger sucre résiduel afin d'adoucir l'ensemble du plat.

Le chou fermenté est cuit à la bière ? Utiliser une bière alsacienne, il en existe de très bonnes. Accompagner dans la mesure du possible la choucroute avec la boisson ayant servi à la cuisson du chou.

Idéalement

Vins alsaciens portés par de belles acidités, point d'orgue d'un accord réussi, grâce à une longue persistance. Celle-ci accompagnera à merveille la force et l'acidité du chou, même si celui-ci peut être adouci par le salé et le fumé des charcuterie,ainsi que par la douceur de la pomme de terre.

  • Riesling, Pinot blanc, Sylvaner.

Alternatives

Vins alsaciens issus de terroirs granitiques ou de grands crus plus généralement. De la force, de la fraîcheur et même une certaine douceur, le tout restant souvent très harmonieux. Attention à ce que le sucre ne domine jamais l'équilibre du vin. Ne pas oublier les vins de Moselle capables d'offrir de beaux équilibres sucres-acides.

  • Riesling Grand Cru, Edelzwicker (Alsace).
  • Vins de Moselle de cépage pinot gris, Côtes de Toul.
  • Sauvignon de Saint Bris, Chablis (Bourgogne).
  • Cheverny, Quincy (Loire).

La choucroute de la mer  Les viandes et les vins

Pour aller plus loin :

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