Les truffes 

De Bourgogne ou de Champagne, longue vie à la truffe !

Moins prestigieuse (et bien moins chère) que sa rivale du Périgord, la truffe dite de Bourgogne ou de Champagne (Tuber uncinatum) mérite tout autant l’attention des amateurs de nature et de gastronomie.

Discrète, la Tuber uncinatum n’est pas une vedette comme sa cousine du Sud-Ouest, mais c’est bien de cette sombre pépite au goût de terre et de noisette que l’on se régalait aux tables parisiennes du XIXème siècle . Délaissée pendant un temps, la truffe grise revient peu à peu sur le devant de la scène. Plus précoce que la périgourdine, la truffe de Champagne ou de Bourgogne, disons la truffe grise pour ne froisser personne, présente également l’avantage d’entrer en symbiose avec une grande diversité d’arbres.

Nature, en assaisonnement seulement

Bien que la récolte s’étende de septembre à mars, les trufficulteurs confirment que la période la plus favorable prend fin en décembre. En cuisine, la truffe grise peut ensuite se conjuguer de mille façons, avec de la volaille, du gibier ou du foie gras notamment. Mais toujours crue, nature, celle-ci ne manque pas d'embaumer toute une cuisine.

Pour profiter de l’intensité gustative de la truffe grise, il faut certes y mettre le prix, (entre 200 et 400 euros le kilo selon la qualité et la saison), mais on est loin des sommets de sa rivale du Périgord (jusqu’à 1 500 euros le kilo). À ce tarif, la truffe grise demeure un plaisir ponctuel tout à fait accessible : une truffe de quelques grammes simplement râpée sur une omelette ravira la tablée sans la ruiner… un joli petit goût de fête en prime.

Voici quelques bons vins qui se marieront parfaitement avec la truffe :

BOURGOGNE

  • Chambolle-Musigny, Vosne-Romanée, Aloxe-Corton, Auxey-Duresse....

BORDEAUX

  • Lalande de Pomerol, Pomerol, Cru Bourgeois de Margaux...

CHAMPAGNE

Essayer le brut sans année et le rosé non millésimé, notamment ceux de la maison Philipponnat.

CÔTES DU RHÔNE

  • Crozes-Hermitage, Hermitage, Châteauneuf-du-Pape qui accompagne merveilleusement bien toutes les préparations à base de truffes.

Mention spéciale à l'AOP Grignan-les-Adhémar, premier terroir de la truffe en France, où des vignerons talentueux (souvent aussi trufficulteurs), produisent des rouges dont les parfums subtils et puissants font écho à ceux du diamant noir.

SUD-OUEST

- Bergerac, Pécharmant, Madiran, et bien sûr les Cahors.

Toujours ce tourner vers des vins matures, issus de beaux terroirs, afin de répondre à la puissance aromatique du champignon.

Les champignons

Les accords mets et vins

Pour vous :

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