Le Château-chalon

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Le vin jaune

Le vin Jaune est considéré comme l'un des plus grands vins du monde. 

C'est quoi ?

Le Vin Jaune fait l'objet d'un élevage spécifique car une fois la fermentation achevée, il doit être conservé au minimum six ans et trois mois en fûts de chêne sans soutirage ni ouillage. Durant son vieillissement, un voile de levures se développe en surface et préserve le vin de l'oxydation en le privant de contact avec l'air ambiant. Ce sont ces levures qui permettent au vin jaune d'obtenir mystérieusement ses caractéristiques organoleptiques si complexes. Une fois le vieillissement terminé, il est mis en bouteille spécifique et unique, appelée "clavelin".  

Le Clavelin ne contient que 62 cl. Cette originalité s'expliquant par le fait qu'un litre de jus de raisin se réduit globalement à 62 cl de vin jaune à la fin de son vieillissement. Le clavelin est la seule bouteille autorisée pour le conditionnement du Vin Jaune. Vin exceptionnel, certaines de ses bouteilles sont plus que centenaires. 

La dégustation

  • La Robe : Le roi des vins s'apprécie d'abords avec les yeux. Sa robe est jaune dorée brillante et limpide.
  • Le Bouquet : C'est une explosion  d'arômes qui entremêle la noix, les fruits secs, les épices, les fruits à chair blanches et de fraîches notes florales. Le Vin Jaune est le seul vin au monde à développer autant d'arômes au cours de son vieillissement. 
  • En Bouche « Jaune » ou « Château », la mise en bouche est massive et saisissante. Après un léger tanin, la puissance s'exprime à travers une démonstration d'arômes d'une ampleur exceptionnelle au palais :  noix,  pomme verte, fruits secs, et aux épices exotiques (curry, safran, gingembre).

Accords mets et vins

  • Le vin jaune est sans demi-mesure, redouté par certains et élevé au rang de mythe par les amateurs. Les accords qui s'imposent sont les spécialités jurassiennes, à commencer par un authentique comté, le fameux coq au vin jaune et aux morilles ou, dans un registre plus original et exotique, un tajine de volaille au cumin ou un curry d'agneau et riz safrané.
  • Château-chalon : gras, typé, d'une très grande longueur en bouche, ce vin est le compagnon idéal d'un vieux comté. L'accord régional reste le même que pour le vin jaune mais il sera idéal avec les champignons et ne s'exprime jamais mieux qu'en présence de textures onctueuses renforcées par le beurre et la crème. 

Château-Chalon ou vin jaune ?

Née d'un décret du 29 mai 1936, l'AOP Château-Chalon produit exclusivement du vin jaune, issu du seul cépage savagnin. Ce petit vignoble AOP produit un vin d'excellence sur un territoire très restreint de 60 hectares. Il s'agit véritablement d'un vignoble de qualité où les contrôles sont encore plus nombreux que pour les autres. Ainsi, depuis 1958, une commission de contrôle de l'AOP passe tous les ans dans les vignes un peu avant les vendanges afin de vérifier si le raisin présente toutes les qualités requises pour produire un vin jaune digne de sa réputation, qui accordent ou non l'appellation "Château-Chalon".
Plus simplement : le vin jaune peut-être élaboré sur toutes les aires d'appellations du vignoble du Jura, alors que le Château-Chalon n'est élaboré que sur la commune du même nom.

Image : jura-vins.com