Le cidre

Fabrication, cuvées, arômes : le cidre révèle ses secrets

Processus d'élaboration, saveurs particulières, le cidre n'est pas la simple boisson pétillante à la pomme que l'on croit. Petit guide de la sidrologie.

La récolte

Lorsqu'ils sont mûrs, les fruits tombent de l'arbre. Les pommes sont ensuite ramassées, et non cueillies, à la fin de l'été et pendant tout l'automne. Étant donné les nombreuses variétés utilisées, la maturité n'a pas lieu au même moment. C'est pourquoi on récolte sur une longue période, de septembre à décembre.

Le pressage

Une fois les fruits récoltés, il est indispensable de les trier pour ne sélectionner que les bons. Les pommes sont ensuite lavées, broyées et pressées pour extraire le jus de leur chair : le moût.

La fermentation

Le moût obtenu est clarifié et stocké dans des cuves de fermentation. C'est à ce moment-là que les levures naturelles vont transformer le sucre des pommes en alcool et que les arômes propres au cidre vont peu à peu se développer. Cette fermentation permet également à la boisson d'être pétillante, grâce au gaz carbonique. En fonction du type de cidre que l'on souhaite obtenir (plus sucré, plus amer...), on interrompt ou non la fermentation.

L'assemblage

L'élaboration du cidre ne s'arrête pas à la fermentation. Il est temps à présent d'assembler, de mélanger les jus fermentés issus de variétés de pommes différentes en fonction de leurs particularités (plus acidulées, plus douces...). C'est au maître de chai, ou sidrologue, que revient cette tâche dans le but de concevoir le cidre souhaité avant sa mise en bouteille.

Les variétés de cidre

Le cidre brut

Le plus connu ou, du moins, le plus consommé. Il est fabriqué à partir d'un assemblage ayant fermenté pendant un mois. Son taux d'alcool est d'environ 5 degrés. Légèrement tannique et doté d'une petite touche d'amertume, il est peu sucré et réputé pour être l'un des cidres les plus rafraîchissants.

L'accord mets et cidre : il s'associe aussi bien avec les plats de viandes que de poissons.

Le cidre traditionnel

D'une robe naturellement trouble. Il n'est pas filtré. Fermenté pendant plus d'un mois, il présente un taux d'alcool supérieur à 5 degrés. Plutôt sec et charpenté, il présente une légère astringence.

L'accord mets et cidre : idéal avec les viandes rouges, la charcuterie ou encore les fromages de caractère.

Le cidre rosé

Aux reflets roses, titre à seulement 3° d'alcool. Il est produit à partir de l'assemblage de pommes rouges acidulées.

A l'apéritif en été et pourquoi pas avec un dessert !