Le Cognac

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Une AOC

L’ Appellation d'Origine Contrôlée Cognac , s’appuie sur ses usages locaux, loyaux et constants. Elle est encadrée par des règles strictes précisées dans le cahier des charges de l'AOC Cognac .

  • Il établit le lien à l'origine, au terroir, aux méthodes d'élaboration
  • Il définit et caractérise le produit
  • Il précise les obligations déclaratives incombant aux opérateurs habilités
  • Il prévoit les principaux points à contrôler

Une Région de production divisée en 6 crus

Il est élaboré dans une Région Délimitée depuis 1909 divisée en 6 crus

  • Grande Champagne : les eaux-de- vies issues de ces appellations présentent des eaux-de-vie fines au bouquet à dominante florale
  • Petite Champagne : idem Grande Champagne
  • Borderies : il produit des eaux-de-vie rondes au bouquet caractérisé par un parfum de violette
  • Fins Bois : représente le plus grand cru dont la majorité est occupé par des sols argilo-calcaires superficiels
  • Bons bois : produisent des eaux-de-vie rondes, souples, vieillissant assez rapidement et dont le bouquet rappelle le raisin pressé.
  • Bois ordinaires ou à terroir : Ce cru produit environ 2% de la production de Cognac. Il produit des eaux-de-vie qui vieillissent vite et on un goût de terroir caractérisé.

Issu de cépages blancs

Parmi les cépages utilisables pour la production de Cognac, l’Ugni Blanc est très majoritaire : il représente plus de 98% du vignoble Cognac. C’est un cépage d’origine italienne (Trebbiano Toscano). Il est très productif et résiste particulièrement bien à la pourriture grise.

La production importante et la maturité tardive présentent de nombreux avantages pour la production de vins de distillation : peu alcoolisés et acides ; Deux caractéristiques primordiales pour la qualité finale des eaux-de-vie de Cognac. En effet, l’acidité permet au vin de se conserver naturellement durant les mois d’hiver avant la distillation, et le faible degré alcoolique conduit à concentrer davantage les arômes contenus dans les vins.

Les autres cépages utilisés sont :

  • le Colombard : cépage pouvant par ailleurs produire des vins de pays ;
  • la Folle Blanche : principal cépage du vignoble avant la crise phylloxérique, abandonné pour sa sensibilité à la pourriture grise une fois greffé ;
  • le Montils : cépage local également utilisé pour la production de Pineau des Charentes ;
  • le Folignan : cépage récent issu d’un croisement entre l’Ugni Blanc et la Folle Blanche, qui présente une production moyenne, plus précoce que l’Ugni Blanc. Il est un peu plus sensible à la pourriture grise, mais donne des eaux-de-vie plus complexes.
  • Le Sémillon, cépage autorisé dans le décret n’est pas utilisé actuellement.

Les cépages utilisés pour les autres productions régionales (Pineau, Vins de Pays) peuvent être des cépages Cognac (ci-dessus) ou d’autres (Merlot, Cabernets, Sauvignon, Chardonnay).

Distillation à repasse

La distillation du Cognac s’effectue en deux temps :

  • 1er temps : obtention du premier distillat appelé « brouillis » qui titre environ 28 à 32 % volume.
  • 2ème temps : le brouillis est mis en chaudière pour une seconde distillation que l’on appelle « la bonne chauffe ».

Ceci au moyen d’un alambic, dit « charentais », composé d’une chaudière de forme caractéristique, chauffée à feu nu et surmontée d’un chapiteau en forme de tête de maure, d’olive ou d’oignon, prolongé par un col de cygne se transformant en serpentin et traversant un bassin réfrigérant appelé « pipe ».

Vieillissement en fûts de chêne image

Le long travail de maturation du Cognac, qui dure parfois des décennies, s’effectue grâce à la porosité du bois qui permet un contact indirect entre l’eau-de-vie et l’air ambiant.

Durant ce vieillissement, les substances extraites du bois de chêne par le Cognac modifient l’aspect physique du Cognac en lui donnant une couleur qui va du jaune d’or au brun ardent.
Ce transfert des caractéristiques naturelles du chêne développe le bouquet du Cognac.

Une fois leur maturité atteinte, le Maître de Chai décide de mettre fin à leur vieillissement et procède à leur transfert dans de très vieux fûts de chêne puis dans des bonbonnes de verre appelées « Dames-Jeanne», dans lesquelles elles pourront séjourner à l’abri de l’air durant de nombreuses décennies sans se modifier davantage.

Les mentions de vieillissement pour les eaux-de-vie de Cognac.

Les mentions de vieillissement donnent une indication sur l'âge de l'eau-de-vie la plus jeune entrant dans un assemblage. L'âge correspond au nombre d'années de vieillissement, sous bois de chêne exclusivement, comptées à partir du 1er avril suivant l'année de la vendange.

  • au moins 2 ans:« *** », « Sélection », « VS », « De Luxe » et « Very Special », et « Millésime »
  • au moins 3 ans : « Supérieur », « Cuvée Supérieure », « Qualité Supérieure »
  • au moins 4 ans : « V.S.O.P. », « Réserve », « Vieux », « Rare » et « Royal »
  • au moins 5 ans:« Vieille Réserve », « Réserve Rare » et « Réserve Royale »
  • au moins 6 ans:« Napoléon », « Très Vieille Réserve », « Très Vieux », « Héritage », « Très Rare », « Excellence » et « Suprême »
  • au moins 10 ans* :« XO », « Hors d’âge », « Extra », « Ancestral », « Ancêtre », « Or », « Gold », et « Impérial »*
*Jusqu’au 1er avril 2018, les eaux-de-vie de Cognac « XO », « Hors d’âge », « Extra », « Ancestral »,« Ancêtre », « Or », « Gold » et « Impérial » peuvent être prélevées sur le compte 6 concernant les eaux-de-vie ayant plus de 6 ans de vieillissement.

Les vignobles Français et d'ailleurs , Les Eaux de Vie