Les Ormeaux

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L'ormeau : à préparer bien frappé !

À 40 - 50 € le kilo, autant apprendre à le déguster au bon moment et de la bonne manière. Comme le poisson, il ne faut surtout pas le préparer juste après la pêche. Il est préférable de laisser les ormeaux rassir dans une boîte hermétique au frigo pendant deux jours. Après l’avoir décollé de sa coquille à la cuillère à soupe, le muscle est passé sous l’eau du robinet. Il faut le débarrasser des parties noires et jaunes des bords des lèvres et rincer à nouveau. Certains le massent délicatement à l’aide des deux pouces pour le détendre. Puis on conseille de les attendrir davantage en les plaçant dans un torchon et en les tapant. Quelques coups de rouleau à pâtisserie suffisent. Il faut se garder d’éclater la chair et éviter les marteaux métalliques. Certains, moins expéditifs, se contentent d’un assouplissement au rouleau. Les plus grands chefs incisent délicatement les deux extrémités du muscle pour le détendre davantage.
Ce mets est généralement consommé d'octobre à avril.

L'accord

Il se dégustera avec des vins blancs secs de différentes régions : Bordeaux (Graves, Entre-Deux-Mer), Bourgogne (Mâcon, Côte Chalonnaise), la Loire (Muscadet sur lie, Cheverny, Quincy...), Alsace (Riesling...) ou pour nos ami(e)s Québécois(es) : un Côte d'Alban Vignoble Le Mernois (région des Lanaudières QC).

Vous pouvez aussi, pourquoi pas, l'accompagner d'un vin des sables IGP Landes de Capbreton (le Domaine des Dunes).

Aujourd'hui l'accord porte sur un ormeau poêlé accompagné d'une crème fouetté (sans sucre, bien sûr), au tarama et zeste de citron.

Le mélange d'arômes et de saveurs subtiles entre le goût iodé et la petite pointe noisette de l'ormeau d'un côté. Le parfum citronnelle, la texture crémeuse et le beurre d'ail de l'autre, se devait d'être accompagné d'un vin blanc vif et assez aromatique (mais pas trop).
J'ai donc choisi un AOP Château la Rose Sarron 2013 (Graves).
Celui-ci est composé de 60% de Sémillon, 30% Sauvignon et 10% de Muscadelle.

Dégustation :

Le nez s'exprime sur des notes de fleurs blanches et d'agrumes. En bouche, le vin est nerveux avec une dominante de fruits blancs (poire, pêche blanche..) et a une très belle longueur en bouche.
Ce vin permet d'atténuer le goût de l'ail et il apporte au plat une belle fraicheur et une belle complexité aromatique qui ne dénature absolument pas ce mets qui, au contraire, le rehausse.

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