Le vin et le fromage

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Les différents fromages

Les fromages frais :

Caillé lactique, égoutté naturellement puis moulé ou non.

  • Petit suisse, faisselle, fromage blanc…

Les pâtes molles à croûte fleurie :

Caillé à dominante lactique pour lequel il y a eu une intervention mécanique pour accélérer l’égouttage. La croûte fleurie tient de la fleur, le véritable duvet de champignon, généralement blanche qui le recouvre.

  • Brie de Meaux, de Melun, Camembert, Chaource, Neufchâtel.

Les fromages à croûte fleurie

Les pâtes molles à croûte lavée :

Fabriquées comme les précédentes mais recouverte de morge (croûte) de couleur rouge orangée qui résulte de fréquents lavages opérés pendant la durée d’affinage.

  • Livarot, Epoisses, Maroilles, Munster (Munster-Géromé) Mont-d’Or ou Vacherin du Haut-Doubs, Pont-l’Evêque, Langres.

Les fromages à croûte lavée

Les pâtes persillées :

Leur particularité est la présence de la moisissure bleue. Au moulage, le caillé est ensemencé de pénicillium. Pendant l’affinage, on procède au piquage aves des aiguilles pour faciliter la pénétration de l’air et stimuler le développement de la moisissure.

  • Bleu d’Auvergne, des Causses, du Haut-Jura ou de Gex, du Vercors-Sassenage, Roquefort, Fourme d’Ambert ou de Monbrison.

Le Roquefort 

Les pâtes pressées non cuites :

Peu chauffé avant pressage de façon a garder suffisamment d’humidité pour assurer un affinage de 3 à 6 mois.

  • Cantal, Laguiole, Osso-Irraty-Brebis-Pyrénées, Saint-Nectair, Salers, Reblochon, Morbier...

Les fromages à pâte pressée non cuite

Les pâtes pressées cuites :

Chauffé fortement afin d’accroitre l’égouttage, ces fromages ont la particularité d’être de très grande taille qui demandent de longs mois d’affinage.

  • Beaufort, Comté, Abondance....

Fromages à pâte pressée cuite et vins

Les fromages de chèvre :

En fonction de la technique de fabrication, il y a des fromages de chèvre dans toutes les familles citées précédemment. Les plus classiques sont fabriqués comme des fromages frais, qui peuvent être affinés. Certains cendrés. Il existe aussi des pâtes pressées de chèvre, dont l’affinage se fait en croûte fleurie ou lavée (c’est le cas des tommes).

Les fromages de chèvres et brebis

  • Bûche de chèvre, chabichou du poitou, Crottin de Chavignol, Sainte Maure de Touraine, Cabécou du Périgord, Rocamadour, le Banon (spécialité de Provence), les tommes de chèvre, les fromages de montagnes.

Comment déguster vos fromages :

Sortir les fromages du réfrigérateur au moins une heure et demi avant qu’ils ne soient servie : il faut les déguster à température ambiante. Commencer toujours par les plus doux, pour monter progressivement en saveur. Terminer enfin par les pâtes persillées.

Et leur conservation ?

Au mieux, ranger les fromages dans une boîte en bois, qui garde naturellement toutes les saveurs du fromage. Sinon envelopper les fromages dans leur papier d’origine, dans une poche en plastique. Les réserver en bas du réfrigérateur, sous les légumes, sauf les pâtes cuites.

Les accords vins et fromages :

Le plateau de fromages est pratiquement toujours accompagné par un vin rouge, mais ce n’est pas l’accord parfait avec tous les fromages.

En effet, les vins blancs permettent de mieux savourer la plupart des fromages, comme les fromages de chèvre et les fromages persillés.

Les fromages à pâte molle affinés à fort goût se marient bien avec des vins blancs doux (Riesling ou Gewurztraminer) et les fromages à pâte pressée cuite avec des vins blancs fruités. Le goût des fromages de chèvre affinés est renforcé par un Sauvignon blanc ou un Sancerre, deux vins blancs secs. Même les camemberts et bries peuvent être appréciés avec ces vins.

Si vous préférez vraiment un vin rouge, il vaut mieux choisir un vin le moins tannique possible. Avec à un Beaujolais ou Côtes du Rhône rouge, les fromages conservent leur force.

Pour être sûr, la meilleure chose à retenir est de choisir un fromage et un vin de la même région.

En savoir plus ? Les différents fromages

Les accords mets et vins

Pour vous :

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