Les champignons

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L’automne, la Toussaint, le temps se détériore, les nuages se font menaçants… la pluie s’invite, les arbres se dénudent, au profit d’un sol se jaunissant de feuilles mortes, craquelantes sous nos pieds.Les forêts s’humidifient, les arômes de sous-bois dominent l’atmosphère, le gibier est de sortie.

LES PRINCIPAUX CHAMPIGNONS

  • Morilles : ces champignons se font désirer et sont reconnaissables à leur gros chapeau alvéolé et à leur pied large.
  • Pleurotes : il s'agit de grands champignons se reconnaissant à leur chapeau en forme de cornet.
  • Bolet, ou cèpe : ce champignon est délicat à trouver; son pied est en forme de poire surmonté d'un chapeau coloré allant du rouge au brun.
  • Truffes : ces champignons poussent sous la terre. ce qui leur permet d'être difficiles à dénicher, d'où leur coût élevé.

ACCORDS CHAMPIGNONS VINS

Ce qui est plaisant avec le champignon est certes sont goût souvent particulier, prononcé, terreux, végétal, mais surtout, sa texture. Le chapeau ou le pied demeure craquant, croquant, croustillant, selon son espèce et selon la cuisson adoptée.

QUELS VINS ?

Les truffes noires appelleront un vin rouge, tout en rondeur, si possible arrivant à maturité. N’appréciant pas les vins tanniques, acides, ils préfèreront les vins issus de cépages merlot, malbec, ou encore tannat. Les vins du Sud Ouest, et de Bordeaux répondent bien à ces critères.

En 1er lieu, Cahors, Madiran, Pomerol et Saint Emilion. Cette liste n’est pas exhaustive, tous les vins rouges, de caractère, ronds, et charnus, arivant à leur apogée (souvent après 8 ans), sont aptes à accueillir des truffes noires.

S’agissant des morilles, pleurotes, il s’agira de s’intéresser aux cuissons, aux sauces, et accompagnements proposés.

Ainsi, un poulet de Bresse au vin jaune, et ses morilles, se délectera d’un vin jaune du Jura, sur un millésime jeune afin de transcender encore plus le plat, en lui apportant une jolie source de fraicheur, associée à un grand volume de bouche, typique de ce vin, et ses notes de noix.

LES VINS BLANCS

Les vins du Jura ont pour eux, un grand volume de bouche, et des saveurs typiques de noix, noisettes, champignons, une fois atteint la maturité.
Jeunes, ils ont l’avantage d’offrir une réelle fraîcheur, souvent bienvenue.

Les vins de Bourgogne, plus approchables, et confortables, raviront par leur classe, leur race. Le chardonnay, universel, et minéral, saura rehausser avec élégance les plats de champignons.

Les vins de la vallée du Rhône, minéraux, laissant parfaitement s’exprimer le terroir, offrent une merveilleuse alternative. ils réveilleront le plat de par leur complexité aromatique.

Un Condrieu, très rond, gras, doit être bu très jeune, autrement, il décevra par son cruel manque de finesse.

Jeunes, les vins blancs du Rhône, se montreront plus équilibrés, élancés, et plus pénétrants, avec les champignons.
Plus mûrs, ils manqueront certes de fraicheur, mais ils auront l’avantage de proposer une palette aromatique plus proche des champignons, et des noix.

LES VINS ROUGES

Les vins rouges, avec leurs tannins, leurs acidités sous-jacentes, ont plus de mal à soutenir la comparaison avec le champignon nature.

Cependant, dès qu’une sauce est élaborée, une volaille, ou viande proposée, le vin rouge prend toute son importance.

Ainsi, les sauces vin rouge, les cèpes, ou bolets, s’offriront d’eux-mêmes aux vins typés, racés, et aux tanins fondus.

Le Bordeaux, en général, et les vins de Pomerol en particulier, ont toujours su tirer profit de leurs arômes typiques de truffe, de sous-bois, et de cuir, afin de rallier la cause des champignons.

Les vins du Sud Ouest, Cahors, Madiran, de par leur structure, après quelques années de garde offrent une merveilleuse alternative.

Les surprenants vins de Chinon, de part leur complexité, et leur finesse, permettent des accords cohérents, et souvent magiques.

Les vins issus de la syrah, racés, s’invitent eux aussi, à table. Le grenache plus riche, opulent, une fois à son apogée délivre son message, et rehausse les champignons.

Sans oublier les superbes Bandol. ils vous délecteront. Boire ces vins après 5 à 10 ans, une fois assagis.

EN RESUME

Il serait trop long d’énumérer les nombreux vins capables de s’associer aux champignons, et aux sauces les accompagnant.

Néanmoins, plus la cuisson sera longue, plus le vin sera puissant.

  • Vin blancs = Champignons crus, à quelques exceptions près (truffes)
  • Vins rouges = Champignons cuits

Bien entendu, il serait trop simple de s’arrêter à ces propositions, l’accord du mets et du vin, quel qu’il soit, est magique, car, unique.

Surprenant, déroutant, c’est toute sa complexité, qui en fait de l’accord mets et vins, toute sa magie.

Les truffes 

Pour aller plus loin :

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