Les bouchons de bouteilles

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Les différents bouchons

La science du bouchon

Est-ce que le bouchon doit vraiment boucher ?

La question semble stupide! Vous pensez? Les hommes de sciences ne s’entendent pas sur la réponse.

Si on précise la question : est-ce que le bouchon qui ferme la bouteille de vin doit être complètement étanche ? Et bien, là encore la réponse n’est pas claire.

Plusieurs producteurs, œnologues et autres spécialistes du vin disent qu’il faut que le bouchon laisse passer un peu d’oxygène. Mais quelle quantité ? Ça, ils l’ignorent complètement. D’autre part, plusieurs autres soutiennent que le bouchon doit être parfaitement étanche.

D’après les spécialistes intérrogés, chaque vin doit être fermé avec le bouchon idéal, c’est-à-dire, celui qui convient le mieux à sa spécificité chimique, sa perméabilité à l’oxygène et sa durée de vie.  

Bon ! Commencez-vous à comprendre ? Ça va venir.

L'exemple du riesling

Prenons un exemple précis, celui du riesling. Les grands amateurs de riesling alsacien aime beaucoup l’arôme de pétrole qui s’en dégage. Cet arôme provient du TDH. Le fameux 2,5,8-trimethyldihydronaphthalene. Les expériences sur les vins de ce cépage ont démontré que le bouchon de liège atténue 40 % de cette saveur, alors que le bouchon synthétique l’absorbe complètement et que la capsule à vis le laisse intact.

Que feront alors les producteurs ? Que penseront les amateurs de cette saveur devant l’absence ou l’exagération de celle-ci ?

Voilà le casse-tête vers lequel nous nous dirigeons. Cependant, un producteur alsacien a déjà commencé à boucher des grandes bouteilles avec des capsules à vis : le Domaine Paul Blanck. 
=> «Quand on sait que le bouchonnier s’autorise une marge de 3 % de produits défectueux et que, de notre côté, on rencontre 5 à 10 % de problèmes, on hésite à choisir ce système. De plus, outre son prix élevé, le bouchon de liège perd de son élasticité après cinq ans, laisse passer l’air et le vin s’oxyde. Mais sa plus grande faiblesse reste la fameux goût de bouchon… Notre région est particulièrement concernée par ce danger, car sans bois pour masquer les défauts, les vins blancs sont sensibles au goût de bouchon.» dit Frédéric Blanck interrogé par le magazine Cuisine et Vins de France, en octobre 2004.

Selon les spécialistes, la capsule à vis remplacera le bouchon de liège, mais pas avant 3 à 8 ans. Car il reste encore quelques recherches à faire.

Un vin - un bouchon

Le problème c’est que chaque bouchon de liège est unique. Aucun n’a exactement les mêmes propriétés.

Ce qui fait qu’en théorie, on pourrait ouvrir douze bouteilles provenant de la même caisse du même vin datant d’une dizaine d’années et, à l’aveugle, les dégustateurs y verraient des vins différents. Certains vont sembler plus jeunes et d’autres plus vieux. Alors que si ces mêmes 12 bouteilles avaient été obturées par des capsules étanches, elles seraient peut-être plus homogènes.

On se rend compte maintenant que le bouchon est un des éléments principaux du vieillissement du vin, avec le terroir, le millésime et les techniques de vinification. 
Tout ceci parce qu’aucun bouchon de liège n’a exactement la même perméabilité. 
Le bouchon devrait être le scellant qui garantit la qualité du produit, il est plutôt le point faible.  

Problème de réduction

En Suisse comme en Nouvelle-Zélande, on utilise de plus en plus les capsules métalliques.

Toutefois, on s’est rendu compte que les vins bouchés hermétiquement avaient plus souvent un goût de réduction. C’est un goût d’œuf pourri, de chou bouilli ou de caoutchouc. Cela serait dû à une molécule produite lors de la fermentation du vin et qui se développe dans la bouteille en l’absence d’air.  

Les viticulteurs ont donc commencé à modifier le procédé de fermentation afin d’empêcher la production de cette molécule. On aère, entre autres procédés, les cuves plus régulièrement. Certains ajoutent aussi du cuivre ou de l’oxygène lors de l’embouteillage pour freiner la formation de cette molécule.

De leur côté, des fabricants de capsules à vis, tel Stelvin, proposent maintenant aux producteurs des joints de propylène qui laisse passer un peu d’air dans le vin. On veut ainsi combler les besoins des producteurs qui estiment que cela sera bénéfique à leurs vins.

On se rend compte qu’il reste beaucoup de recherche et d’expérimentation à faire sur le sujet avant de voir la capsule à vis ou tout autre bouchon remplacer le vieux liège.

Les bouchons de plastique

On en voit de plus en plus de ces bouchons de plastique ou de caoutchouc, dérivé du pétrole. Ils imitent les bouchons de liège.

Les producteurs les utilisent pour leurs vins de bas de gamme, d'entrée de gamme, parce qu'ils coûtent moins chers que les bouchons de liège et qu'ils ne sont pas contaminés au TCA*. Cette fameuse bactérie qui donne Le goût de bouchon. . Mais il existe une solution avec le liège ! l'entreprise  Amorim, leader de la fabrication des bouchons en liège, lance un bouchon en liège naturel garanti sans TCA relargable. Pour cela, il passe au crible chaque bouchon en liège sur la ligne de production pour éliminer le risque de contamination par le 2,4,6-trichloroanisole (TCA*). C’est le NDtech.

*trichloroanisole

Ils entrent dans les mêmes cols de bouteille que les bouchons de liège, alors le producteur n'a pas à modifier son matériel d'embouteillage, comme il doit le faire pour les capsules à vis.

Toutefois, il n'y a pas que des avantages
À plusieurs reprises, il m'a semblé que des vins avaient justement une odeur de plastique, de vinyle.
Il faut alors aérer fortement le produit pour se débarrasser de cette odeur étrangère au vin.
L'odeur devient encore plus forte lorsqu'on referme la bouteille avec ce bouchon. 
Le vin prend quelquefois un goût bien désagréable.
Je vous suggère donc de reboucher la bouteille avec un autre type de bouchon, plus neutre. J'utilise, pour ma part, les petits bouchons de porto LBV.

Les bouchons en verre sont aussi très bien. Ils sont parfaitement neutres, mais ils sont plus chers.

Le bouchon de liège remplacé par la capsule à vis

Si la tendance se maintient, la capsule à vis en aluminium va remplacer le bouchon de liège sur les bouteilles de vin. Les dernières expériences semblent démontrer que la capsule à vis en aluminium est plus efficace que le bouchon de liège pour conserver le vin. Le bouchon de liège n'est pas de qualité constante, ne bouche pas toujours hermétiquement et donne quelquefois un mauvais goût au vin. Après de nombreuses expériences, l'industrie semble avoir trouvé un produit très efficace pour remplacer les bouchons de liège et de plastique.

La capsule est fait d'aluminium, toutefois la partie qui est en contact avec le vin, appelé le joint, est fait de matière plastique : soit le polychlorure et le polyéthylène. Il est proposé aussi un joint qui permet l'oxygénation.

Le bouchon fait-il respirer la vin ?