Les différents fromages

  • Les différents fromages 0
  • Les fromages frais : caillé lactique, égoutté naturellement puis moulé ou non.
  • Les pâtes molles à croûte fleurie : caillé à dominante lactique pour lequel il y a eu une petite intervention mécanique pour accélérer l’égouttage. la croûte fleurie tient de la fleur,le véritable duvet de champignons, généralement blanche qui le recouvre.
  • Les pâtes molles à croûte lavée : fabriquées comme les précédentes mais recouvertes de gorge (croûte) de couleur rouge-orangée qui résulte de fréquents lavages opérés pendant la durée de son affinage.
  • Les pâtes persillées : leur particularité est la présence de la moisissure bleue qui persillé la pâte. Au moulage, le caillé est ensemencé de pénicillium. pendant l’affinage, on procède au piquage avec des aiguilles pour faciliter la pénétration de l’ai et stimuler le développement de la moisissure.
  • Les pâtes pressées non cuites : fabriquées à partir d’un caillé présure , peu chauffé avant pressage de façon a garder suffisamment d’humidité pour assurer un affinage de 3 à 6 mois.
  • Les pâtes pressées cuites : fabriquées à partir d’un caillé présure chauffé fortement afin d'accroître l’égouttage. Ces fromages ont la particularité d’être de très grande taille qui demandent de longs mois d’affinage.
  • Les fromages fondus : fromage fondu avec une autre matière première (du beurre pour la cancoillotte, un mélange de pâte pour la crème de gruyère).
  • Les fromages de chèvres : en fonction de la technique de fabrication, il y a des fromages de chèvre dans toutes les familles citées précédemment. Les plus classiques sont fabriqués comme des fromages frais, qui peuvent aussi être affinés. Certains sont cendrés. Il existe aussi des pâtes pressées.

Les accords vins et fromages