Le Saké Japonais (vin)

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Le Saké

Pour la plupart des consommateurs la confusion règne autour du saké. Peu de gens l’assimilent à un vin de riz, mais beaucoup plus à un alcool de riz. La culture du saké en France est très limitée. Il faut aussi avouer que nombre de sakés présents sur le marché français ne représentent pas ce qui se fait de mieux en terme de production.

Le saké, d'une manière generale, se distingue en deux grandes classes, différenciées par les types de saké produit, la qualité des ingrédients de base et le processus d'élaboration.

Les appellations

  • Le futsushu

C'est le saké le plus consommé au Japon environ 75% de la production de saké, un futsushu pourrait être comparé au vin de table, il ne nécessite aucune contrainte de taux de polissage du riz ou d'ajout d'additifs et se consomme plutôt chaud.

  • Le tokuteimeishoshu

Cette classe est l'équivalent d'une appellation contrôlée, elle regroupe les sakés premiums élaoborés selon la tradition japonaise et répondant à divers critères garantissant ainsi une authenticité et un haut niveau de qualité.

Seulement 25% de la production de saké au Japon entre dans cette classe.

La classification du saké tokuteimeishoshu est basée sur le pourcentage de polissage du riz et l'ajout d'alcool, et peut donc être divisée en 5 types différents : junmai, honjozo, ginjo, daiginjo et namazake.

Le saké junmai

Le junmai est un saké dont l'élaboration n'a nécessité aucun ajout, seuls les ingrédients de base sont utilisés. De l'eau, des levures, du koji-kin et du riz.

Aucun degré de polissage n'est recquis pour le junmai, toutefois les grains sont généralement polis parfois jusqu'à 30%, en d'autres termes, il reste 70% du grain de riz après polissage.

Aucun ajout d'alcool ne sera appliqué au junmai. C'est le plus "brut" de tous les sakés premiums.

Le saké honjozo

Le honjozo est un junmai auquel le brasseur ajoute une petite quantité d'alcool distillé avant la filtration, qui permet d'exhauster certains arômes.

Comme le junmai, le riz peut être polis à 30%, c'est-à-dire qu'il va rester au moins 70% du grain de riz original.

C'est le plus consommé des sakés premiums.

Le saké ginjo

Le ginjo est un saké plus délicat et plus complexe que le honjozo ou le junmai, du fait d'un pourcentage de polissage plus important. Il est élaboré à partir de riz polis à 40%, c'est-à-dire qu'il reste 60% du grain de riz après polissage.

De l'alcool peut être ajouté avant la filtration, auquel cas il s'agira d'un junmai ginjo.

Le saké daiginjo

Le daiginjo est une extension du ginjo, il est élaboré à partir de riz polis à 50%, autrement dit il reste au moins 50% du grain après polissage. C'est le saké le plus fin et le plus haut-de-gamme des sakés premiums.

De l'alcool peut-être ajouté avant la filtration, auquel cas il s'agira d'un junmai daiginjo.

Le saké namazake

Le namazake est une qualification plus qu'un type à proprement parler. Elle désigne tout saké non pasteurisé quelle que soit sa catégorie.

Il nécessite plus de précautions d'emploi comme la conservation au frais et la consommation rapide après ouverture de la bouteille.

Le saké nigori

Tous les sakés quelles que soient leurs types, peuvent être des nigorizake. C'est une qualification qui désigne les sakés non filtrés.

Nigori signifie trouble ou nuageux en japonais, et le terme découle directement de sa couleur blanchâtre caractéristique des sakés non filtrés.

  • Contrairement aux idées préconçues , le saké titre entre 14 et 20 degrés d’alcool et rentre pleinement dans la catégorie des vins puisque issus de la fermentation du riz et non pas de distillation.
  • Le stockage des bouteilles de saké doit être positionné debout. Idéalement au réfrigérateur à une température avoisinant les 5°C, à l’abri de la lumière, laquelle sera également une bonne température de service. Les restaurateurs qui en font un usage fréquent les conserveront dans une chambre froide, qui plus est si les sakés stockés ne sont pas pasteurisés.
  • Le saké n’est pas forcément japonais , il existe des sakés en Chine, mais aussi en Australie, aux USA. Ceci dit, il est incontestable que le saké de haute qualité est japonais.

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