La part des anges

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Les anges ne sont pas ceux que l’on croit…

La part des anges : définition et explications

“La part des anges” est un terme bien connue dans l’univers des vins et spiritueux et particulièrement dans les chais. En effet, c’est une manière poétique pour parler du phénomène d’évaporation qui se produit lors du vieillissement d’un alcool dans un fût.

Cette expression viendrait de l’alchimie, où les composés volatils sont appelés anges. Les fûts n’étant pas totalement hermétiques, une partie du spiritueux qui y est stocké s’évapore.  

Dans la région de Cognac, on estime que chaque année, environ 1,5% à 2% de la production s’évapore à cause de ce phénomène, ce qui représente l’équivalent de plus de 20 millions de bouteilles. Mais rien n’est fait pour lutter contre ce phénomène, puisqu’il fait partie intégrante du processus de vieillissement qui donne ses caractéristiques à l’eau-de-vie.Par contre, l’humidité ambiante a une influence sur les composés qui s’évaporent, notamment l’eau et l’alcool. Une atmosphère sèche va provoquer une évaporation d’eau plus importante qui aura pour effet d’augmenter le taux d’alcool du distillat. Il est donc possible de jouer sur ce paramètre pour obtenir le degré d’alcool souhaité.
Pour le rhum cette perte grimpe jusqu’à 10% à 15% par an, du fait d’une chaleur et d’une humidité plus importantes dans des régions tropicales.

La définition en plus court : 

Volume de vin ou alcool perdu par évaporation lors de l’élevage en fûts. Se dit surtout pour les spiritueux.

Pour l'anecdote :

les vapeurs libérées, lors de l’opération, nourrissent des champignons microscopiques nommés « torula compniacensis » qui vont recouvrir les pierres des murs des alentours, colorant ceux-ci avec un noir particulier. Ainsi, cette couleur permettait jadis aux autorités de repérer les productions clandestines.

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