Le Rhum

le rhum

L’histoire du rhum se confond avec celle de la canne à sucre, « le précieux roseau qui donne du miel », comme le disaient les Perses. Il évoque les vacances dans les Caraïbes Françaises avec le rhum agricole. Le rhum anglais , à base de mélasse, lui, se retrouvera à Trinidad et Tobago, en Jamaïque et aussi aux Philippines, tandis que le rhum espagnol, à base de miel de canne ou de mélasse se retrouvera au Vénézuela, Guatemala et Cuba.

DE LA CANNE AU SUCRE

Originaire de l’Asie du Sud-Est, cette plante qui se plait sous les climats tropicaux a migré d’Est en Ouest. Elle a trouvé son terroir d’élection au Amériques, où la douceur du climat et les pluies régulières lui assurent une croissance rapide. Il en existe différentes variétés, et, selon les terroirs, elle peut prendre des arômes plus herbacés ou, au contraire, avoir une richesse en sucre plus importante. La canne élabore un jus sucré d’une grande richesse qui comme le miel fut longtemps la seule source de saccharose disponible pour l’homme, avant l’industrialisation de la culture de la betterave au 19ème Siècle.

L’ORIGINE DU RHUM

Le rhum à pour origine l’industrie sucrière issue de la canne. L’élaboration du sucre génère la mélasse (encore riche en saccharose mais qui ne peut plus cristalliser) et du miel de canne (qui est la chauffe du jus de 1ère presse).
Ce n’est que bien plus tard que s’est développée l’utilisation du vesou (le jus frais de canne) qui est mis à fermenter et à distiller. C’est le fameux rhum agricole, spécialité des Antilles Françaises née de l’effondrement de l’industrie sucrière locale. Le rhum agricole présente une plus grande finesse aromatique, mais les rhums de mélasse peuvent aussi avoir de très bonnes qualités après une distillation et un vieillissement de qualité.

DISTILLATION ET VIEILLISSEMENT

Une tonne de canne à sucre donne en moyenne 100 litres de rhum agricole à 55°. les différents rhums existants se caractérisent, par le type de sucre utilisé (jus ou mélasse), par le mode de distillation et par leur vieillissement.
La plupart des alambics utilisés pour les rhums sont à colonne, les alambics à repasse sont plus
rare et variés.

Cela donnera des eaux-de-vie très variées. Quand au vieillissement réalisé généralement en fût de chêne, il se caractérise par sa grande rapidité. Le climat toujours assez chaud et humide des tropiques entraîne une grande accélération du processus, 3 à 4 fois plus rapide qu’en Europe. Ce qui provoque une évolution très différente en terme d’aromatisation, le bois ayant moins de temps pour imprégner l’eau-de-vie de ses tanins.

Parmi les rhums les plus riches, on trouve ceux élevés selon le principe de la Soléra (principe d ‘élaboration des Xérès). Les eaux-de-vie d’âges différents sont régulièrement mélangées entre elles, les plus âgées « assouplissant » les plus jeunes. Ce processus s’étale sur plusieurs années, et donne une étonnante diversité et profondeur aromatique aux rhums qui en sont issus.
Le rhum est une des rare eaux-de-vie à être consommés sans vieillissement, après une simple réduction avec de l’eau pure. Le rhum blanc sert surtout à l’élaboration de cocktail, mais les meilleurs d’entre eux peuvent être consommés nature, grâce à un époustouflant profil aromatique.

A.O.C. Rhum de la Martinique , Le Rhum de Tahiti

A découvrir aussi

Le whisky et ses arômes , Les Eaux de Vie , Les vignobles Français et d'ailleurs