Le thon rouge

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Le vin et le thon rouge

Les différents thons

Il existe 3 espèces de thon rouge
- le thon du nord (Atlantique)
- le thon du sud
- le thon du Pacifique.
Le thon rouge subit une très forte demande, celle-ci met en danger la survie de ces différentes espèce de poissons. A ce titre, il est intéressant de savoir que des quotas sont mis en place par des commissions chargées de la conservations des espèces de thon rouge. Le mode de reproduction se limitant à une ponte tous deux ou trois ans, il est donc nécessaire de limiter la pêche

La chair du thon

le thon n'est jamais aussi savoureux et fondant que lorsqu'il est peu cuit, juste saisi. C'est alors qu'un vin rouge fin, élégant, dépouillé de ses tanins se révèlera un compagnon parfait. Ainsi fondu, la persistance offerte par le thon et le vin n'en sera que meilleure. 

La chair savoureuse et grasse l'est davantage sur les thons évoluant sur les mers du Nord. Ceux-ci sont d'ailleurs très prisés des japonais qui les destinent aux sushis et aux sashimis, notamment. La partie ventrale offre un moelleux et une douceur assez étonnante. Plus moelleuse que la plus tendre des viandes rouges, le thon a su se faire une place parmi les mets les plus recherchés.

Les vins

Le vin blanc

Le vin blanc a toute sa place évidemment, néanmoins, les vins rouges peuvent offrir une complexité et une persistance qui sont en mesure de rehausser les saveurs du thon. Là encore, l'accompagnement, les condiments ou éventuellement les marinades utilisées auront leur importance.
Pour le vin blanc, préféré plutôt des blancs gras.

  • Givry 1er cru, Chassagne-Montrachet, Puligny-Montrachet, Chablis Vieilles Vignes, Meursault (Bourgogne)
  • Pessac-Léognan, Château Guiraud, Lynch-Bages (Bordeaux)
  • Chinon, Bourgueil (Loire)

Le vin rouge

A savoir : La chair du poisson contient des protéines bien différentes de celles de la viande. Celles-ci, ne supportent pas le tanin, contrairement à la viande. Privilégiez donc, les vins rouges fondus, et patinés par le temps, évolués.

Vins rouges souples, souvent du nord, évoluant plus rapidement, aux tanins naturellement fins et souples

  •  Alsace : Pinot noir
  • Bourgogne (Côte Chalonnaise) : Mercurey, Rully, Givry
  •  Loire: Sancerre, Reuilly, Côteaux Giennois, Menetou-Salon

Vins rouges plus ou moins charnus, développant des tanins plus marqués réclamant davantage de patience. Le vin sera en mesure de proposer davantage de complexité aromatique, et une patine bienvenue.

  •  Loire : Chinon, bourgueil, Saumur...agés d'une dizaine d'années
  • Bordeaux Médoc : des vins d'une vingtaine d'années
  •  Rhône : des vins d'une quinzaine d'années

Pour tout savoir comment Accorder vins et poissons, et accorder Le poisson et le vin rouge

Pour vous 

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PHOTO : MARMITON.ORG