D'où vient le tanin ?

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Lors de mes dégustations, j'ai souvent cette question : "d'où viennent les tanins ?". Je vais tenter de répondre à cette question avec des mots simples.

le tanin reste l'apanage des vins rouges. Néanmoins, les tanins se retrouvent également dans divers végétaux et thés.

Le cépage :

Tout le monde le sait, le vin est élaboré à base de raisin(s). Ce raisin est appelé 'cépage' dès lors qu'il est destiné à l'élaboration du vin. Un cépage est donc une variété de raisin (Vitis Vinifera Sativa). Il en existe plusieurs centaines à travers la France et plusieurs milliers à travers le monde. Chaque cépage apporte sa signature aromatique, gustative et une peau plus ou moins épaisse, une forme différente...

Où trouver le tanin dans le raisin ?

La peau

plus ou moins épaisse de chaque cépage a la faculté de capter des éléments, et des levures.

Ces levures deviennent essentielles, facilitant le départ en fermentation du moût.

Les tanins se trouvent dans la peau de ces mêmes raisins. Vous le constaterez aisément à la dégustation d'une grappe de raisin. D'ailleurs, ces tanins sont aisément identifiables, le raisin dédié au vin étant davantage dur, austère, 'tannique' que le raisin de table. Astringent* étant le terme qui revient le plus souvent.

*(astringent= acidités+tanins)

Les pépins

Les pépins renferment une matière d'aspect huileuse que l'on nomme 'polyphénols'.
Croquer un pépin de raisin : une sensation qui resserre vos muqueuses apparaîtra, et qui asséchera quelque peu votre bouche. Voilà les tanins !

La rafle

Elle est le squelette du raisin. La partie verte, végétale, là aussi se trouvent les tanins. Parfois, dans le cas des vendanges entières, les grappes ne sont pas 'éraflées', c'est à dire qu'elles sont laissées telle quelles. Ainsi, la fermentation se fait avec la rafle.

Les tanins du fût

image

La teneur et la qualité en tanin varient évidemment en fonction des variétés des arbres.

L’élevage en fût de chêne apporte, outre les arômes de « boisé », une rondeur certaine aux vins. Les arômes de boisé viennent directement de composants du bois qui passent dans le vin. Parmi les autres arômes issus du fût, on peut noter également la vanille ou encore le pain grillé. La rondeur quant à elle est issue de la modification des tanins au contact du bois de chêne. Le fût de chêne, plus isolant que la cuve de gros volume, permet une plus grande stabilité de la température durant la fermentation.

Tous les vins n’acceptent pas cet enrichissement aromatique. Il peut dénaturer un vin en le déséquilibrant. L’élevage des vins en fût n’est donc pas une pratique anodine. En effet, Un « boisage » aveugle sur un vin trop faible en matière va le déséquilibrer artificiellement (cela pour suivre un effet de mode ou répondre à la demande des anglo-saxons qui aiment le boisé).

l'équilibre avec le vin

Pour trouver l'équilibre bois/vin, il faut déjà un vin suffisamment riche en matières*. Alors le boisage apportera un enrichissement aromatique par passage de substances du bois au vin, dont la matière propre l’enveloppera.

*ce que l’on obtient par limitation des rendements, dans les bons millésimes, ou dans les terroirs les plus privilégiés du vignoble.

Quoi qu’il en soit, pour décrire le passage en fût du vin, on dit que le vin est boisé. Ce que l’on décrit le plus souvent en évoquant la vanille pour les vins rouges et la noix de coco pour les vins blancs. Une même récolte, selon qu’elle est élevée en fût ou non, aura des temps de garde différents puisque la concentration de matières sera différente.

Les fûts ayant déjà accueilli plusieurs vins sont forcément moins richement dotés en tanins, à l'inverse des fûts neufs, qui, au contraire sont riches en tanins.

Le fût, à quoi sert-il ?

les harmonies culinaires

Un rouge non boisé sera dégusté rapidement, » sur le fruit « , la cuvée boisée sera gardée en cave. Un blanc non boisé sera apprécié à l’apéritif et le même, en version boisée, accompagnera par exemple les viandes blanches.

Conclusion

Le tanin se trouve présent à la fois dans la peau des raisins, dans les pépins et dans la rafle. Tout dépend également du cépage, certains révélant une richesse en tanins plus évidente que d'autres. Néanmoins, le fût de chêne, notamment s'il est très jeune, renferme des tanins qui peuvent être aisément ressenties à la dégustation. Déjà, à l'oeil, il est aisé de constater que plus le vin rouge est foncé, plus le vin est tannique. Le tannin apportant de la couleur (grâce à ses anthocyanes). Plus le vin sera clair moins il sera tannique.

Plus d'informations ?

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