L'andouille

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Rock'n toques

Lors du festival de St-Brieuc, je suis allé déguster un plat préparé par jonathane LEROY du restaurant Le Brézoune.

Le Plat : Breizh tarte

Il s'agit d'une tarte fine terre et mer, andouille au lard, accras de Cabillaud, légumes croquants......

Cela m'a donné l'envie de vous proposer quelques accords mets et vins.

L'andouille

La texture ferme laisse passer des saveurs marquées. Discrètes dès la mise en bouche, celles-ci se révèlent en bouche petit à petit. Le vin devra laisser s'exprimer ces saveurs, sans pour autant se laisser intimider. Le vin blanc minéral, aves de la rondeur épousera à merveille cette charcuterie.

Idéalement:

Vins blancs ronds, franc, proposant de belles acidités en fin de bouche. L'idée étant d'accompagner la saveur persistante en fin de bouche par une finale saillante. Néanmoins, il sera nécessaire d'offrir une certaine chair. Ne pas écarter les jolies et fines bulles...

Cépages: chenin, romorantin, chardonnay

  • Montlouis, Jasnières, Saumur cépage chenin, Cour Cheverny (Loire)
  • Pouilly Fuissé, Montagny, St Véran, cépage chardonnay (Bourgogne du sud)
  • Champagne brut

Alternatives:

Vins rouges si possible ayant un peu d'évolution afin que les tanins se fondent, et offrent une belle harmonie d' ensemble.

Cépages : tannat, pinot noir, cabernet franc

  • Bourgueil, Chinon, Saumur, cépage (Loire)
  • Givry, Rully, Bourgogne hautes Côtes de Nuits, Irancy (Bourgogne)
  • Rosé des Riceys, Côteaux Champenois (Champagne)
  • Madiran (Sud-Ouest)

Andouille en salé/sucré

Recette du brézoune

Mieux vaut opter pour un vin blanc ou un rosé pour faire mouche à coup sûr. Voici mes astuces pour accorder plats sucrés salés et vins sans se tromper.

L’idéal est de choisir des vins dont les raisins auront macéré pendant plusieurs heures avant d’être vinifiés, qui auront passé quelques jours en fût de bois ou sur lies : ils seront assez structurés pour ne pas s’effacer devant un plat sucré salé.

Idéalement

Vins rosés

  • Provence : Gorgés de soleil, les raisins cultivés en Provence donnent des vins structurés et généreux qui peuvent très bien se déguster avec un plat sucré salé.
  • Bandol : Amples et structurés, les rosés de l’appellation Bandol sont reconnus pour leur caractère. Préférez des vins élevés sur lies, plus ronds. Ils souligneront le côté gourmand des plats sucrés salés sans rajouter de sucre.
  • Bordeaux : Bordeaux ne produit pas que des vins blancs et rouges. L’appellation compte également des rosés de gastronomie, qui ne sont pas réservés à l’apéritif mais peuvent également accompagner un repas.

Avec un vin blanc

Opter pour des vins blancs qui contiennent un peu de sucre résiduel, comme les vins blancs d’Alsace. Officiellement, il s’agit de vins secs : aucune mention n’est faite sur l’étiquette. Dans les faits, on retrouve entre 5 et 6 grammes de sucre par litre, vestiges d’une tradition ancestrale. De quoi faire le lien avec vos plats sucrés salés tout en douceur.

  • Gewurztraminer : On ne parle pas ici de vendanges tardives, trop sucrées pour accompagner les plats sucrés salés, mais bien du gewurztraminer sec. Naturellement présent dans les raisins, le sucre résiduel donne à ce blanc d’Alsace un peu de rondeur.
  • Riesling : Comme le gewurztraminer, le riesling fait partie des cépages nobles d’Alsace. Les vignerons en font des vins mono cépages, aux arômes de fruits blancs et de fleurs qui se marient très bien avec les plats sucrés salés.
  • Pinot blanc : Alors que le pinot gris donne des vins résolument secs, le pinot gris, lui, peut contenir quelques grammes de sucre résiduel. N’hésitez pas à servir ce vin blanc d’Alsace avec vos plats sucrés salés.

Les accords mets et vins

NB : Pour en savoir plus, je vous invite à suivre les cours d’oenologie ! J’y enseigne l’art de la dégustation (de vin), la découverte des vignobles, les accords mets et vins, dans une ambiance conviviale.

Adresse du Restaurant LE BREZOUNE, 15 rue de la poste, 22440 Ploufragan Tel : 0296015937