Le vin et les légumes d'été

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C'est le printemps, les accords mets et vins autour des légumes sont à l'honneur.

Alliance de la fraîcheur du plat et du vin

Des accords hauts en couleurs !

La tomate

Brillante et colorée, pulpeuse, juteuse, juste équilibre entre douceur et note acidulée, la tomate est un légume-fruit. Légume, car elle est la partie comestible d'une plante potagère ; fruit, car elle est issue d'une fleur.
Il faut être très exigeant dans le choix des tomates, plus que n'importe quels légumes, en ne les consommant qu'en saison, du début de l'été à fin octobre pour les variétés les plus tardives, en favorisant la production locale, les variétés autochtones, et en lui évitant le supplice du réfrigérateur. 

  •  Coupée en tranches, et simplement assaisonnée d'un filet d'huile, d'un peu de fleur de sel et de basilic frais, la tomate est une entrée rafraîchissante.
  • En gaspacho, soupe froide d'origine espagnole, elle sera dans le même esprit que la recette précédente.
  • Cuite, à la provençale avec une persillade, confite dans le jus autour d'une volaille ou d'un rôti, en accompagnement des préparations à base d'aubergines et/ou mélangée à d'autres légumes d'été dans la ratatouille niçoise.

En préparation crue

La tomate demande des vins fruités et frais

  • Rosés de Provence
  • Bandol blanc ou rosé

En préparation cuite

les rouges souples servis à la température de la cave ont toute leur place à table
Vins rouges méridionaux à base de grenache, de cinsault, de carignan et de syrah, avec des tanins ronds et sans amertume. 

  • Cairanne, Beaumes de Venise... (Côtes du Rhône méridionaux) 
  • Pays d'Oc, Pic St Loup..... 

Vins à base de gamay. Le caractère fruité et mûr des vraies tomates de jardin soulignera le fruité du vin. 


  • Régnier, St Amour .... (Beaujolais) 
  • Gamay de touraine
  • Mâcon rouge (Bourgogne)

L'aubergine

L'aubergine n'est pas consommable crue, mais une fois cuite, sa texture devient moelleuse et fondante avec goût étonnement complexe et délicat. Excellent légume d'accompagnement pour les viandes ou les poissons, elle est l'ingrédient de nombreux plats, souvent associée à la tomate. On la retrouve dans la ratatouille ou dans le tian provençal. Le caviar d'aubergine est une purée qui se consomme en tapas sur du pain grillé. Les aubergines sont aussi excellentes frites, craquantes et fondantes à cœurs, soient natures coupées en tranches épaisses, soient en beignets. Autant de spécialités traditionnellement servies avec une sauce tomate relevée d'un peu de basilic. Enfin, les aubergines font partie de l'assortiment des petits légumes provençaux farcis à la viande.

- Les vins :

L'aubergine demande des vins jeunes et bien fruités

  • Rosés de Provance
  • St Chinian
  • Beaujolais-villages
  • St Nicolas de Bourgueil (Loire)

Les légumes verts

Les légumes verts sont, d'une part les légumes frais par opposition aux légumes secs, et d'autre part les légumes de couleur verte comme les haricots verts, accompagnement classique et raffiné des viandes rôties, mais aussi consommé en ingrédient unique

Des haricots verts cuits croquant simplement assaisonnés d'un peu d'échalote hachée et d'une huile d'olive bien fruitée. Ils peuvent être servis simplement poêlés avec un peu d'oignon nouveau et quelques lardons ; mélangé à une jardinière de légumes, ou en accompagnement de poissons cuits à la vapeur, au four, ou grillés, et de viandes rôties.  

Les vins

Le caractère végétal des haricots durcit les tanins des vins rouges, les rendant âpres et amers et emplifient la verdeur des blancs. L'accord se fera alors sur l'élément principal du plat en ignorant la garniture. Le problème existe avec les endives, les asperges ou les artichauts.
Les cabernets-francs de la Loire avec leurs notes végétales fraîches sont un bon compromis pour contrecarrer la note végétale de ce type de légumes. Du côté des blancs, on pensera aux vins à base de muscat, de viognier ou de sauvignon, également floraux et végétaux.

La ratatouille

Un assortiments de beaux légumes est nécessaire a l'élaboration de ce plat : Aubergines et courgettes de petite taille et bien fermes, oignon blanc, poivron doux, tomates bien mûres, une pincée de thym, de l'ail, du basilic frais, un peu de persil, de l'huile d'olive, sel et poivre. Les aubergines doivent être entièrement épluchées, et les courgettes en laissant des bandes de peau, de façon à obtenir un zébrage vert et blanc. Les tomates sont coupées en gros dés, les oignons en fines rondelles, et les poivrons en petites lamelles.Tous les légumes sont sautés séparément dans l'huile d'olive, les tomates avec le thym, puis mélangés au dernier moment pour être réchauffés avec l'ail, le basilic et le persil hachés.

Les vins

La ratatouille, assortiments de légumes très parfumés, peut être servie avec des vins rouges méridionaux à base des cépages grenache, syrah, cinsault et carignan. Un rosé de tavel, appellation de la vallée du Rhône méridionale, ou un bandol, produits en bordure du littoral, du côté de Marseille, seront également parfaits.

Le taboulé

le taboulé à l'orientale, est composé de semoule de blé dur (la semoule utilisée pour le couscous), de tomate concassée, d'oignon blanc ou oignon nouveau, de concombre, de raisins secs, de jus de citron et de fines herbes comme le persil, la menthe ou la coriandre.

Les vins

Une préparation tout en fraîcheur, qui demande des vins d'été, frais et parfumés, à commencer par les blancs et les rosés méridionaux des appellations provençale comme les côtes-de-provence ou les coteaux-d'aix-en-provence, et de la vaste dénomination igp pays d'oc.

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