Le poulet

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Le poulet rôti, plat emblématique de nos Dimanches, partagé bien souvent en famille, ou entre amis. Simple à préparer, il y a quelques règles cependant à respecter à la cuisson. Car comme pour toutes les volailles, le risque avec cette viande blanche étant d'être parfois un peu sèche...Le vin devra donc être capable de palier à cet éventuel problème.

VIN ET POULET RÔTI

Le poulet est une volaille jeune, mâle ou femelle, élevée pour sa chair.

Pour un éclairage plus précis :

  • un petit poulet mâle est un coquelet, femelle, une poulette.
  • un jeune coq châtré pour offrir une chair plus tendre devient un chapon
  • la poularde, elle est une poulette dont on a ôté ses ovaires, la chair, la aussi, sera plus tendre.

L'AILE OU LA CUISSE ?

Le poulet offre une chair peu grasse, plus ou moins tendre selon le morceau.

  • La partie la plus noble étant le fameux 'sot l'y laisse'*, tendre et fondante, que l'on retrouve de part et d'autre de la colonne vertébrale au dessus de la jonction du haut de cuisse et de la colonne vertébrale.
*Le roi Louis XIV ne mangeait que ce morceau dans le poulet. C'était son mets favori.
  • La cuisse se révèle un peu plus ferme mais reste une partie du poulet relativement tendre, tout comme les ailes.
  • Le blanc de poulet malgré sa taille est plus ferme, et peut rapidement si la cuisson est mal maîtrisée devenir sèche. D'où l'intérêt de bien mouiller le poulet à la cuisson.
  • La peau fait partie intégrante du poulet. Celle-ci peut se révéler croustillante, finement salée et franchement savoureuse si elle a bénéficié d'une cuisson bien arrosée.

QUELS VINS AVEC LE POULET ?

Le vin blanc est tout indiqué, mais ne négligeons pas non plus certains vins rouges. Si le poulet est farci, avec une Duxelles de champignons, plus rarement châtaignes, ou aromates, tomates...le vin pourra différer.

POULET FARCI AUX CHAMPIGNONS

Idéalement

Il va falloir s'orienter sur des vins 'évolués'. L'idée étant de proposer des vins aux tanins fins, aux arômes complexes et diversifiés, sur des pointes de sous-bois, rappelant parfois le champignon. Autre avantage, sur un blanc le vin gagne en volume et en complexité quand le vin rouge gagnera en finesse et en allonge grâce au fondu de ses tanins. L'immense diversité des vins en France permet un choix très conséquent. Privilégiez les meilleurs terroirs et les très bons vignerons.

VINS ROUGES

  • Bourgogne - appellations communales de +/- 3 à 7 ans : Givry, Mercurey, Aloxe Corton, Beaune, Pommard, Volnay, Santenay, Chambolle Musigny.
  • Beaujolais : morgon, Brouilly, Côte de Brouilly, Régnier + de 2 ans.
  • Bordeaux - vins de + 4 ans : Graves, Medoc & Haut Médoc (St Julien, Margaux, Moulis...), Castillon, St Emilion, Canon Fronsac, Pomerol...
  • Rhône, Sud-Ouest + 5 ans : Côte Rôtie, St Joseph, Crozes Hermitage, Cahors, Fronton, Bergerac, Gaillac, Madiran...
  • Loire + 5 ans : Chinon, Saumur, Bourgueil, St Nicolas de Bourgueil, Touraine.

VINS BLANCS

  • Bordeaux de + 8 ans : Pessac Leognan, Graves...
  • Loire de + 6 ans : Savennières, Saumur, Vouvray, Montlouis, Anjou
  • Sud-Ouest de + 7 ans: Jurançon sec, Gaillac, Pacherenc sec
  • Languedoc Roussillon-Provence - Corse de + 7 ans

VIN ET POULET RÔTI

L'accord avec un vin blanc ou rouge parmi ceux cités plus haut sera lui aussi très cohérent. Des vins évolués, complexes, et fondus permettent une alliance facilitée avec un poulet rôti.

J'aimerai vous proposer une alternative loin d'être anodine, et inintéressante. Les vins moelleux permettent de savoureux échanges avec le poulet rôti, à condition que celui-ci ne soit pas trop sec, mais tendre, moelleux, grâce à une cuisson adéquate.

Surtout, si la peau croustille et révèle une touche finement caramélisée et salée, alors le vin moelleux lui apportera davantage de gourmandise et de relief, sans pour autant écraser la sensation soyeuse et fondante des parties les plus raffinées du poulet. D'autant plus si le jus offre cette sensation de gras, appuyant le fondant de l'ensemble.

Idéalement

Ensemble des vins proposés plus haut, en ajoutant les vins :

  • du Jura
  • d'Alsace
  • de vieux Champagnes.

Toujours dans l'évolution afin d'éviter certaines duretés ou crispations des vins trop jeunes. (tanins, acidités...)

Alternatives

Vins moelleux, gras, présentant une bonne sucrosité. Si l'acidité doit tout de même contrebalancer l'ensemble pour un bon équilibre, le gras doit être capable de se lier avec le croustillant de la peau, la sensation salée, et surtout le jus plus ou moins épais.

  • Sauternes de + 3 ans et - de 6 ans
  • Monbazillac de + 4 ans et - de 6 ans
  • Jurançon moelleux + 3 ans et - de 5 ans
  • Vendanges tardives - Pinot gris, muscat, gewurztraminer de + 4 ans, riesling de + 5 ans
  • Coteaux du Layon de + 5 ans

Les accords mets et vins

Pour vous :

  • Pour les particuliers je propose diverses animations privées et cours d'oenologie. Divers thèmes peuvent être abordés, tels l'initiation à la dégustation, l'études de régions, des dégustations comparatives, et les accords mets et vins. (Vins et fromages, Vins et chocolats...). Les cours d'oenologie se déroulent à la cave "Aux vins des Champs" imageaux-vins-des-champs.sitew.com/#Accueil.A et peuvent se dérouler à domicile. imagel-eveil-o-vins.com/Particulie...
  • Pour les entreprises et comités d'entreprises : Je vous propose des moments uniques autour du vin. Pour vos séminaires, after-work ou tout autre moment entre amis ou entre collègues :
  • Atelier « initiation à la dégustation »
  • Découverte des principales régions viticoles françaises : Bourgogne, Bordeaux, Champagne, Vallée du Rhône...
  • Dégustation de grands crus de Bordeaux ou de Bourgogne
  • Dégustations des vins à l'aveugle
  • Dîner sur les accords mets et vins
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