L'élaboration des vins doux

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Différence entre le vin sec et le vin doux

  • sur la plupart des vins que vous dégustez, tout le sucre du raisin est transformé en alcool suite à la fermentation alcoolique. On parle de vin sec.
  • sur les vins doux, seule une partie du sucre est transformée. Le reste participe à la sucrosité du vin.

On parle de vin doux de manière générale.

Il existe deux sortes de vins doux :

  • vin moelleux pour les vins ayant un taux de sucre résiduel supérieur à 45g de sucre/litre
  • vin liquoreux pour les vins ayant un taux de sucre résiduel supérieur à 120g de sucre/litre

Le principe

Réglementation

il n’est pas autorisé d’ajouter du sucre dans le vin… On peut par contre -sous certaines conditions- en ajouter dans le moût de raisin avant la fermentation, ce qui permet d’augmenter le taux d’alcool du vin. C’est le principe de la chaptalisation.

Les 3 méthodes suivantes consistent à partir d’un raisin très concentré en sucre. Dans ce cas, la fermentation alcoolique s’interrompt d’elle même quand les levures meurent.

On fabrique le vin à partir de raisins pourris

Si le temps est suffisamment humide, une moisissure peut attaquer le raisin. On parle de pourriture noble , ou Botrytis cinerea. Le botrytis favorise l‘évaporation de l’eau contenue dans le raisin… La baie se flétrit, le raisin se concentre en sucre, en acides, et développe des arômes spécifiques de pourriture noble : le champignon, l’écorce d’orange, l’abricot sec, le miel, …

Quelques vins

  • Sauterne, Loupiac, Barsac.....(Bordeaux)
  • Jurançon, Pacherenc du Vich-Bil, Bergerac...(Sud-ouest)
  • Coteaux du Layon, Coteaux de l'Aubance, Bonnezeaux....(Loire)

On fabrique le vin à partir de raisins gelés

Les raisins sont foulés encore gelés pour en extraire un sirop extrêmement concentré : en sucre, en arômes, en acidité.

Il faut un climat adapté, c’est pourquoi le Canada et l’Autriche (mais aussi l’Allemagne, la Suisse et l’Alsace) sont de grands producteurs de vins de glace. On les appelle Icewine (au Canada) ou Eiswein (en pays alémanique ).

Quelques vins

  • Gletscherwein (Suisse)
  • Winzergenossenschaft Achkarren - Pinot gris (Allemagne)

A noter, que le Canada est aussi un producteur de Cidre de Glace du Québec

On fabrique le vin à partir de raisins « séchés » -

Il s’agit de vendanger tardivement (quand les raisins sont en surmaturité) donc riches en sucre.

  • Les Vendanges tardives et sélections de Grains Nobles =>Pinot Gris, Riesling, Gewurztraminer, Muscat (Alsace)

On peut aussi vendanger des raisins sains, et les laisser sécher dans un lieu bien aéré

Conseils

Ces vins peuvent être consommés sur leur jeunesse, ou vieillir relativement longtemps, grâce à leur taux de sucre élevé, ils ont une grande capacité de conservation. Ils peuvent se boire très frais sans pour autant être servi glacé.

Les accords mets et vins , Les vignobles Français et d'ailleurs , Comment servir le vin ?

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