Le vin et le sucre

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Le vin, une source de sucre non négligeable

Le vin n’est pas seulement alcoolisé, il est aussi sucré ! Et si la quantité de sucre varie selon les vins, il faut savoir qu’un verre de vin doux ou liquoreux à 13,5% peut contenir l’équivalent de huit morceaux de sucre. Tous les fruits renferment du sucre, et le raisin ne fait pas exception. Selon les variétés, les méthodes de culture, mais aussi et surtout, le climat (plus il fait chaud, plus il est sucré), un kilo de raisin contient ainsi entre 150 et 250 grammes de glucides, dont une importante proportion de glucose. Ce taux de sucre est à l’origine de la teneur en alcool du vin, teneur également tributaire de la maturation du raisin. Plus celui-ci est mûr, moins il est acide et plus il contient de sucres. On considère la maturité idéale quand cette concentration atteint au minimum 200 g/l: il faut en effet 17 g de sucre pour obtenir 1 % d’alcool, donc au moins 200 g pour obtenir 12 %.

Des vins de plus en plus alcoolisés

En pratique, le moût de raisin contient de 150 à 250 g/l pour les vins blancs et rouges secs, et jusqu’à 400 g/l s’il s’agit de produire des liquoreux (Sauternes, Loupiac, Quart de Chaume, etc...). Ces sucres ont d’abord été produits par la photosynthèse des plantes, pour devenir plus concentrés pendant la maturation du raisin. Les taux d’alcool restent néanmoins limités: en règle générale, et pour autant que le vin soit naturel, donc sans additif, sa teneur en alcool dépasse rarement 16 %. Même si, ces dernières années, le climat tend à augmenter les taux d’alcool du vin…

Un peu partout dans le monde, le raisin arrive en effet de plus en plus tôt à maturité. Résultat, il n’est pas rare de voir des vins à 13, 14 voire 15 degrés. 

L’ajout de sucre reste réglementé

À l’opposé, un peu de sucre est parfois ajouté pour compenser le manque de maturité du raisin et, par suite, le manque d’alcool : c'est la Chaptalisation. Cet ajout est strictement réglementé, interdit pour les vins d’appellation, et elle doit se limiter au maximum à l’ajout de 2 %. Mais la présence de sucres dans les liquoreux est en revanche tout ce qu’il y a de plus naturel. Pour les produire, on récolte en effet le raisin en automne, quand il a déjà dépassé le stade de maturité et perdu une partie de son eau. Le taux d’alcool peut alors aller au-delà des 16 %, voire plus de 20 % pour les meilleurs millésimes. Quelle est donc la quantité de sucre ingérée en buvant un verre de vin doux à l’apéritif ? Une bouteille pouvant remplir six verres, comptez environ 42 g pour un vin doux ou liquoreux à 13,5 % en raison des sucres résiduels, c’est-à-dire des sucres naturels non fermentés. Soit huit morceaux de sucre…

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