Le whisky et ses arômes

le whisky et ses aromes

L’intérêt qu’exerce le whisky provient de l’étonnante diversité aromatique que l’on peut trouver sous ce nom. Car peu d’eau-de-vie sont capables d’exprimer des saveurs aussi différentes. Cette richesse repose sur une multitude de facteurs dont chaque détail aura son importance dans le résultat final.

LES MATIÈRES PREMIÈRES

La céréale utilisée est une condition importante. L’orge, la plus utilisé, peut être de variétés et de provenance différentes. Ainsi, l’Écosse consomme plus d’orge qu’elle n’en produit, et doit donc en importer, de France notamment. Certains utilise le maïs (bourbon), le seigle (rye), voire le blé noir. Quand à l’eau, elle doit être pur et peu chargée en éléments minéraux.

LE MALT

Pour pouvoir fermenter, l’orge doit d’abord malté (germer), ce qui développe des arômes particuliers puis être séché. Selon le combustible utilisé (bois, charbon et tourbe), on retrouvera dans le grain de malt des odeurs particulières qui seront ensuite communiquées à l’eau-de-vie.
Puis il est mis en fermentation, où peuvent jouer différents facteurs (2) : le matériau de la cuve (en bois, en inox) et le type de levure utilisé.

LA DISTILLATION

Dans ce processus à 2 temps, dit « à repasse », l’eau-de-vie obtenue se répartit en 3 qualités différentes :

  • Les têtes, qui sortent les premières de l’alambic.
  • Le coeur.
  • Les queues.

Les têtes comme les queues contiennent des éléments aromatiques désagréables qui ne doivent pas se retrouver dans le whisky. Chaque distillerie a sa manière de procéder dans cette séparation, ce qui influent sur le caractère final.
Par ailleurs, la forme et la contenance de l’alambic ont également leur importance : les petits alambics trapus donnerons des whiskies plus lourds et plus puissants que les grands alambics à col haut et mince.

Le type de chauffe a aussi son importance : si la cuve de l’alambic est chauffée à nu, les sucres contenus dans le moût fermenté peuvent connaître un début de caramélisation qui se retrouve dans le produit final. Certaines distilleries effectuent 3 distillations, ce qui donne des eaux-de-vie d’une plus grande finesse, mais d’une moindre diversité aromatique.

LE VIEILLISSEMENT

C’est l’étape la plus importante, qui conditionne au moins 50 à 60 % le profil aromatique final. Le fût lui-même a un rôle majeur, en fonction de sa contenance, du type de bois utilisé (comme pour l’élevage du vin) et surtout l’alcool précédemment contenu dans le fût. Le whisky est essentiellement élaboré avec des tonneaux ayant contenu du bourbon américain. Ce tonneau peut avoir déjà servi une première fois (on l’appelle de 1er remplissage) mais aussi deux, voire trois fois. Dans ce cas, il communiquera nettement moins de tanins à l’eau-de-vie, ainsi que moins de couleur.

Depuis quelques années dans d’autres pays, mais aussi en Écosse, il s’est développé la double maturation : après quelques années en fûts classique, l’eau-de-vie est transférée, pour une durée de 6 mois à 2 ans, dans des fûts ayant contenu un autre produit : du xérès, du rhum, du porto, du madère, du vin rouge ou blanc (dont du Sauternes, Coteaux du Layon...). Ces finitions vont modifier le profil aromatique du whisky final.

LES ARÔMES

Tous ces facteurs vont donner une diversité aromatique impressionnante.